Si è quindi sviluppata una facile e pratica procedura per rigenerare gli ossidi di metallo, permettendo numerosi trattamenti con la stessa partita di materiale. Diversi mosti e vini sono stati completamente stabilizzati dopo trattamento con dosi comprese fra 15 e 25 g/L di ossidi di metallo. Il secondo approccio ha riguardato l’applicazione di pellets di ossidi di metallo come adsorbenti delle proteine dell’uva, nel vino e nel mosto durante la fermentazione. Comunque, la produzione di proteasi da parte del fungo e la sua efficacia erano incostanti e sembrano legate ad altri meccanismi non chiari. Questa proteasi ha degradato le proteine dell’uva e ha ridotto l’instabilità proteica sia in vitro che in prove di microvinificazione. minor è stata parzialmente purificata da un mezzo culturale che favoriva la produzione di proteasi. cinerea non si è dimostrata capace di degradare le proteine dell’uva anche se il fungo era comunque capace di rimuovere le proteine del mosto d’uva mediante un meccanismo ossidativo che coinvolge l’enzima laccasi. Proteasi parzialmente purificate sono state ottenute da culture di Botrytis cinerea e Sclerotinia minor. Il primo approccio è stato la valutazione dell’attività di differenti proteasi secrete da funghi fitopatogeni che sono state valutate per la loro abilità nel degradare le proteine dell'uva prima del processo di fermentazione. Gli obiettivi di questa tesi sono stati quelli di trovare tecniche alternative capaci di sostituire il trattamento con bentonite nella stabilizzazione dei vini bianchi. Attualmente la principale tecnica utilizzata per evitare l’instabilità proteica è il trattamento con bentonite, il quale, purtroppo comporta perdite di vino e riduzione della sua qualità organolettica. Questa alterazione è dovuta alle proteine legate alla patogenesi (PR proteins) presenti nell’uva, le quali resistono al processo di fermentazione e si ritrovano nel vino dove sono responsabili dell’instabilità proteica.
L’instabilità proteica causa la formazione di torbidità e precipitati in vini bianchi imbottigliati con conseguente diminuzione del loro valore commerciale. Carrageenan was more effective than pectin in increasing wine protein stability Both adsorbents removed proteins (up to 75%) thus increasing wine protein stability.
Carrageenan and pectin were added separately or in combination to a Chardonnay juice prior to fermentation. Moreover, sensory analysis did not show significant differences among wines stabilized with bentonite and metal oxides.įinally, the third approach was the treatment of the wine with polysaccharides, which are known to affect protein stability in wines. An easy and practicable procedure to regenerate the metal oxides was developed, allowing to use them many times. Different juices and wines were completely stabilized after treatments with dosages from 15 to 25 g/L of metal oxides. The second approach was based on the application of pellets of metal oxides as adsorbents for grape proteins in white wine and juice during fermentation. However, protease production by the fungus as well as its effectiveness were inconstant and seemed related to other unknown mechanisms.
That protease degraded the grape proteins and reduced protein instability both in in vitro and microvinification trials. minor was then partially purified from a culture medium which was able to increase the protease production. cinerea however was demonstrated to be able to remove the proteins from the grape juice by an oxidative mechanism involving the enzyme laccase. cinerea was not able to degrade the grape proteins and the wine obtained showed increased protein instability. Partially purified proteases were obtained from culture media of Botrytis cinerea and Sclerotinia minor. The first approach was to exploit the activity of different proteases secreted from phytopathogenic fungi, that were evaluated for their ability to degrade the grape proteins before the fermentation process. The aims of this thesis were to find alternative techniques able to substitute the bentonite treatment in wine stabilization. Nowadays the main technique used to avoid protein stability in wines is their treatment with bentonite, which, however, causes wine losses and a reduction of the organoleptic quality. This alteration is due to the so-called pathogenesis related proteins (PR proteins) of the grape berry, which survive the fermentation process and pass into the wine where they are responsible for protein instability. Protein instability results in the formation of haze and precipitates in bottled white wines with diminution of their commercial value.